Historie und Qualität

Wagyu heißt übersetzt „japanisches Rind“. Es gibt verschiedene Zuchtstämme, die in der Vergangenheit aufgrund einer relativ starken Isolation der verschiedenen Regionen Japans während der Herrschaft der Shogune herausgebildet worden sind. Diese Unterschiede sind bis in die heutige Zeit erhalten geblieben in Form unterschiedlicher Linien, wie z. B. Kedaka und Tajiri.

Die Region Kobe ist besonders bekannt geworden für die dort gezüchteten Wagyu´s, die heutzutage daher schon oft als Synonym für das hervorragende Fleisch angesehen wird. Von dort stammen auch die Mythen über Fütterung und Massage der Tiere. Dies liegt hauptsächlich in den Haltungsbedingungen begründet. Durch die Gabe von Bier wird der Appetit angeregt, der oftmals durch die sehr enge Stallhaltung nicht genug vorhanden ist.

Die hohe Nachfrage aus Japan konnte durch eigene Zucht nicht mehr befriedigt werden. Daher wurden Tiere in die USA exportiert, um dann wieder das Fleisch nach Japan zu importieren. Sukzessive erweiterte sich das Zuchtgebiet auf Australien, Kanada, Südamerika und auch nach Europa.

Wagyu´s sind eine kleine Rinderrasse, die auch noch eine lange Zeit benötigen, um die berühmte Fleischqualität zu erzielen. Von der Geburt an sind dies mehr als 3 Jahre, bis sich die Marmorierung im Fleisch herausbildet, Grundlage für den exquisiten Geschmack. Dabei besteht das Fett – im Gegensatz zu dem in vielen anderen Rinderarten – aus einem höheren Anteil von langkettigen Fettsäuren, die wichtig sind für eine gesunde Ernährung.

Qualität des Fleisches lässt sich auf vielerlei Arten definieren: Geschmack, Saftigkeit, Zusammensetzung, Farbe und Zartheit. Wagyu´s haben die besten Voraussetzungen, all diese Kriterien zu erfüllen.

Dabei sind bei der Verwertung eines Wagyu nicht die normalen Maßstäbe von anderen Rindern gültig. Nicht nur die Edelteile, die für den Endverbraucher 150 – 200 Euro pro Kilogramm kosten, sind zu berücksichtigen, sondern auch Bug, Hals oder Beinscheibe, die ebenfalls eine hervorragende Qualität bieten – Wagyu ist eben anders!

Doch Achtung: nicht überall, wo Wagyu draufsteht, ist auch 100% Wagyu drin. Durch Einkreuzungen hat man häufig versucht, das Gewicht der Tiere zu erhöhen, um letztendlich mehr Fleisch zu produzieren. Das Fleisch ist zwar gut, aber eben nicht das Original. Wenn wir über Wagyu sprechen, sind reinrassige Tiere gemeint. Die Ausnahme davon ist die Verwendung einer ursprünglichen Genetik direkt aus Japan - auch wenn es sich um "purebred"-Tiere handelt, wollten wir uns diese einmalige Chance nicht entgehen lassen!