Classification of marbling

Kunden wollen natürlich wissen, welchen Marmorierungsgrad das Fleisch zu bieten hat, das sie kaufen wollen. Häufig wird dann ein BMS (Beef Marbling Score) von 8 oder 9 genannt - doch welches Grading System liegt dieser Aussage zugrunde?

3 verschiedene Bewertungsmöglichkeiten!

Ist es das australische oder das japanische System? Macht das denn einen Unterschied? Ja - und zwar einen gewaltigen! Während bei dem japanischen System eine Marmorierung von 8 einen intramuskulären Fettgehalt (IMF) von 43,80% bedeutet, ist dies nach dem australischen System ein Fettgehalt von mindestens 19%. Ein sehr großer Unterschied!

Die Amerikaner haben nochmals ein anderes System, das sich nach Bezeichnungen richtet. Ich habe einmal versucht, eine Übersicht zu erstellen, die diese Systeme mit Werten unterlegt - nicht einfach darzustellen:

Bei dem oben genannten Vergleich wird deutlich - wo die offizielle Einstufung der Australier aufhört, fängt die der Japaner erst an.

Zurück zum Kunden: dieser will sicherlich wissen, welchen Marmorierungsgrad das Stück Fleisch hat, das er gerade verzehrt. Schließlich wird damit ja auch Werbung gemacht. Hier gilt es dann, einen Standard zu etablieren oder einen eindeutigen Bezug auf ein System herzustellen. Der wichtigste Standard ist aber immer noch: es muss einfach herausragend schmecken!