History

Wagyu heißt übersetzt „japanisches Rind“. Es gibt verschiedene Zuchtstämme, die in der Vergangenheit aufgrund einer relativ starken Isolation der verschiedenen Regionen Japans während der Herrschaft der Shogune herausgebildet worden sind. Als im 19. Jahrhundert der Verzehr von Fleisch erlaubt wurde, hat man die bisher als Arbeitstiere verwendeten Rinder versucht, durch Einkreuzungen größer zu machen. Hierzu wurden viele Rassen nach Japan importiert. Als man aber merkte, dass die Qualität (definiert als Marmorierung) leidet, hat man sich davon schnell wieder verabschiedet! Im Jahre 1919 wurde mit einem Selektionssystem begonnen, das immer weiter verfeinert wurde. Trotz heute landesweit gültiger Empfehlungen spielen die Präfekturen nach wie vor eine große Rolle.

Vier verschiedene Rassen in Japan:

    • Kuroge (Japanese Black)
    • Akaushi (Japanese Brown - international rote Wagyu)
    • Shorthorn
    • Polled (hornlos)

Insgesamt nur gut 220 Tiere exportiert!

Von den beiden erstgenannten Rassen wurden nur insgesamt gut 220 Tiere exportiert. Aus dieser Genetik stammt die weltweite Population außerhalb Japans.
Insbesondere die schwarzen Wagyu (Kuroge) sind aufgrund der sehr guten Marmorierungsleistung und des Fleischgeschmacks weltweit bekannt.

In der Hauptsache werden drei verschiedene Linien unterschieden:

    • Hyogo (Tajima/Tajiri) - hohe Marmorierung, kleine bis mittlere Größe, schlechte Mutterkuheigenschaften
    • Tottori (Kedaka) - gute Marmorierung, große Tiere, sehr gute Mutterkuheigenschaften
    • Shimane/Okayama (Fujiyoshi) - gute Marmorierung, große Tiere, gute Mutterkuheigenschaften

Oftmals ist Wagyu unter dem Markennamen "Kobe Beef" bekannt - stammt also aus der Region Kobe (Hyogo-Präfektur). Es gibt aber mittlerweile sehr viele Marken, unter denen Wagyu-Fleisch aus Japan verkauft wird.

Die hohe Nachfrage in Japan konnte früher durch eigene Zucht nicht mehr befriedigt werden. Daher wurden Tiere in die USA und Australien exportiert, um dann wiederum das Fleisch nach Japan zu importieren. Sukzessive erweiterte sich das Zuchtgebiet der Wagyu auf Kanada, Südamerika, Südafrika und auch nach Europa.

Wagyu´s sind eine relativ kleine Rinderrasse, die dazu noch eine längere Zeit benötigt, um die Marmorierung/Fleischqualität auszubilden. Sehr wichtig ist aber auch die Fütterung. Denn ohne eine konsequente Fütterung, die auf den Bedarf abgestellt ist, erzielt man nicht das Wagyu-typische Fleisch. Dabei besteht das Fett aus einem höheren Anteil von langkettigen Fettsäuren, die wichtig für eine gesunde Ernährung sind (sehr gutes Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6 - Fettsäuren!). Für den Geschmack entscheidend ist jedoch insbesondere die Ölsäure als einfach ungesättigte Fettsäure!